Säsong 7 - Vinterlager

januari 23, 2023

Säsong 7 - Vinterlager

Det är mysigt och rustikt att låta matlagningen utgå från basvaror som kål, lök, potatis och rotfrukter. Grytor och soppor får puttra på spisen medan brödet gräddas i ugnen. Ugnsrostade rotfrukter och ugnsbakad kål lockar fram sötman i råvarorna. Råkostsallader varieras och piffas till med rivet vinteräpple, russin, citrusfrukt, granatäpple och nötter.

Milda vinterdagar går det bra att dra upp morötter

Svensk matkultur

Tillgången på lokala färska råvaror begränsas under vintern. Att lagra mat inför vintern och bygga upp förråd är en del av vår matkultur. Teknikerna för att torka, fermentera, koka, syra och salta har utvecklats för att hålla våra livsmedel dugliga under lång tid. Varje gård hade en jordkällare där frukt och grönsaker kunde förvaras i torv, sand eller hängandes i taket. Detta är en av orsakerna till att vår svenska husmanskost till stor del består av rotfrukter, potatis och kål, saltat kött och fisk, samt svamp och lingon.

Under modern tid har vi vant oss vid att det mesta finns att köpa färskt året runt i och med möjligheten att importera. Vi behöver inte längre ha en egen jordkällare eller kunskap om tekniker för att lagra livsmedel. Ska vi däremot utgå från säsongen och göra klimatsmarta val av livsmedel kan det vara intressant att fundera över de lokala förutsättningarna.

Vilka råvaror i butiken kommer från Sverige just nu?

Vilka livsmedel har våra lokala bönder på sin gård nu?

Första snön december 2019

Vinter ur ett odlingsperspektiv

Vintern infaller olika tider på året och varar olika länge beroende på var i landet odlingarna finns. Vi odlar i Uppland zon 4.

Metrologisk vinter definieras som en 5-dagars period med medeltemperatur 0 grader eller lägre. Metrologisk vinter infaller enligt SMHI generellt andra veckan i december. Vi har då tre månader med snö, minusgrader och måttlig tjäle i marken.

Metrologisk vår definieras som en 7-dagars period med medeltemperatur 0 grader eller högre. Metrologisk vår infaller enligt SMHI generellt tredje veckan i mars. Vi har då tre månader med stora omslag i väder och temperatur.

Enligt perspektivet med säsongsmat inleds vintern när de frosttåliga grödorna skördats klart. Sedan övergår vintern i vår när de första primörerna kan börja skördas. Hos oss infaller den sjunde säsongen därför från slutet av december till början av mars.

Oavsett om vintern innebär ett fåtal dagar eller flera månader av snö och minusgrader förpassas de svenska odlingsmarkerna till en tillfällig vintervila. Växtlighet i norra delen av landet kan ligga täckt av snö större delen av året och tjälen som kryper långt ner i marken tar långt in på våren att tina. I södra delen av landet bildas istället vattensjuka marker som tillfälligt fryser och tinar om vartannat. Den låga solen och få soltimmarna ger växterna otillräcklig energi för tillväxt. En varm vår kan locka fram blad och knoppar som senare överraskas av köldperioder som i värsta fall förstör årets blomning. Även om odlingssäsongen i södra delen av landet är betydligt längre så är odlingssäsongen i norr mer förutsägbar och säker när den väl kommer.

Brysselkålen tar lång tid på sig men är värd att vänta på

Den sjunde säsongen med klimatsmart säsongsmat

Svenska råvaror delas främst in i två grupper:

Lagringsbara råvaror som skördas under sommar och höst för att sedan förvaras på skyddad plats hela vintern. Råvaror som lagras är oftast lagringsdugliga sorter som tagits fram för att få växa sig större under längre tid och som under hösten minskar mängden vatten och ökar mängden kolhydrater för en tätare struktur. Råvarornas egenskaper ska bevaras så gott det går efter skörd. Lagring ställer stora krav på rätt temperatur och luftfuktighet för att undvika skador av mikroorganismer. Efter flera månader i lager ska dessa livsmedel tåla hantering och transport till butik och fortfarande ha bra egenskaper i matlagningen. Till denna grupp hör främst kål, lök, potatis och rotfrukter.
Vinterhärdiga plantor som kan stå kvar i kylan och fortsätta skördas under vintern. Dessa livsmedel är inte lika vanliga i den kommersiella handeln även om vissa grödor klarar av att stå kvar. Större producenter riskerar stort svinn om grödorna lämnas kvar på friland eftersom miljön inte kan kontrolleras. Angrepp från skadedjur ökar, vattensjuka marker körs sönder av tunga maskiner och det är väldigt svårt att skörda i djup snö och tjäle. I kallväxthus är det lättare att låta härdiga plantor stå kvar vintertid, men då ryms sällan samma mängder. Det är främst mindre lokala odlare som låter skörden stå kvar ute under vintern, tex kål, purjolök och rotfrukter. Men dessa skördas främst för huskonsumtion och inte till försäljning.

Solen står lågt i vårt växthus, januari 2020

Vinterodling i egen trädgård

Med lite inspiration och framförhållning kan tillgången på färska grönsaker pigga upp hemma i den egna trädgården. Plantor som såtts på sommaren och fått växa till sig under tidig höst kan stå kvar i odlingsland och växthus för att senare skördas under vintern. Exempel på plantor är grönkål, rödkål, savojkål, vintersallat som även kallas maché, purjolök, morötter, palsternacka, persiljerot, haverrot, svartrot, jordärtskocka. På vintern går det även bra att kallså sallat, spenat, morötter, rädisor och kål som kommer gro tidig vår.

Boktips Vinterodling av Sara Bäckmo och The Winter Harvest Handbook av Eliot Coleman samt How to Grow Winter Vegetables av Charles Dowding.

Vintersallat (maché) i kallväxthus januari 2020

Vintersådd pak choi växer till sig i kallt växthus, mars 2020

Svenskt vilt och lamm

Under höst och vinter sker jakten på svenskt vilt som rådjur, vildsvin och älg. Även slakt av hjort, lamm och ren sker nu. Samtliga arter betar ute och anses vara klimatsmarta alternativ till övrigt rött kött. Det finns dock en viss problematik kring utfodringen av djur i hägn och utsläppen av metan från lamm. Kontrollera ursprungsmärkningen på livsmedel i butiken då både vilt och lamm ofta är importerade med klimatmässig och djuretisk problematik. Hör även med lokala bönder som jagar eller har egna djur.

Vi tipsar om Köttguiden från WWF för Viltkött, Svenskt lammkött och Ekologiskt lammkött.

Svartkål även kallad palmkål

Komplettera med import från butiker

Denna tid på året kan de svenska råvarorna kompletteras med en del import. Det klimatsmarta valet är då frilandsodlade frukter och grönsaker odlade i Europa. Generellt anses odlingsmetoden vara mer klimat- och miljöbelastande än transporterna (undantaget flyg). Därför är det bättre att välja frilandsodlade livsmedel som importeras från varma länder, än alternativet som ofta är energikrävande växthus i Nordeuropa. Länder som är tillräckligt varma för frilandsodling finns bland annat runt Medelhavet.

Mogna vintertomater lagras svalt inomhus i så kallade piennolos

Gröna Villans mål för den sjunde säsongen: klimatsmarta livsmedel i vinterlager

Varje år utökar vi vår odlingsyta och justerar sortimentet. Ett helt år innan behöver vi uppskatta hur mycket vi kommer sälja under kommande vinter eftersom flera plantor tar lång tid på sig att växa. Hittills har det mesta tagit slut redan under hösten och vi har inget kvar att sälja. Ett år hade vi kvar vitlöksflätor till jul och det ska vi försöka ha även framöver. Vi har även testat att låta purjolök och morötter stå kvar i västhuset för vinterskörd, men de gick till privat konsumtion. Övervintrande plantor av vintersallat och spenat har vi inte satsat på alls.